Groningen ontketend // Aflevering 2

Groningen barst van de mogelijkheden. Dat hoef je horecaondernemers Lennart Deddens en Peter Torenbosch niet uit te leggen. De afgelopen jaren zetten ze verschillende succesvolle horecaconcepten met een uiteenlopend karakter op, om deze vervolgens te perfectioneren. Het uitgangspunt van de twee is om met elk concept waarde aan de stad toe te voegen.

We zitten aan een hoge tafel in bar Cilinder, op de sfeervolle zolderetage van het voormalige Willem Lodewijk Gymnasium aan de Oosterstraat. In de verte zie je het Forum, dichterbij kijk je op de daken van de binnenstad. Deddens wijst naar het platte dak achter Cilinder, dat nu nog leeg is: ‘We zijn bezig met een vergunning voor een mooi dakterras.’ Zo blijven ze deze prachtlocatie ontwikkelen.

Deddens en Torenbosch hebben met hun compagnons inmiddels verschillende zaken in de stad, met elk hun eigen signatuur. Zo is er Boel, een jeu-de-boulesbar, en The Stockroom, een cocktailbar in jaren-twintig-sfeer. Het Willem Lodewijk-complex aan de Oosterstraat huist meerdere concepten. Na een veganistische fine dining-ervaring in restaurant Achterwerk en drankjes bij Cilinder kun je afzakken met een wild biertje, om daarna in Club Oost te dansen op techno tot je erbij neervalt.

Ondernemingsdrang

Torenbosch en Deddens worden beiden in Stadskanaal geboren en belanden via dezelfde lokale kroeg in het horecavak. In een antwoord op de vraag naar expertise en goede training van barpersoneel beginnen ze samen het bedrijf Boilermaker (vernoemd naar de Amerikaanse kopstoot: een bourbon naast een biertje). Ze helpen drankmerken sinds een jaar of zes om in Noord-Nederland voet aan de grond te krijgen, en leiden daarnaast kundig horecapersoneel op.

Als Boilermaker loopt, gaat het kriebelen. ‘We wilden allebei graag een horecazaak beginnen’, zegt Deddens. Nadat ze collega-ondernemer Erik Beeftink een cocktailtraining hebben gegeven, krijgen ze het verzoek te helpen bij het opzetten van een cocktailzaak. De beoogde plek daarvoor is een opslagruimte naast restaurant Het Zusje van André Dokter, waar Beeftink dan werkt. Het idee van The Stockroom is geboren.

Deddens: ‘Die ruimte was exact wat we nodig hadden om een speakeasy-bar [een Amerikaanse aanduiding voor een gelegenheid waar tijdens de drooglegging in de jaren twintig en dertig illegaal alcoholische drank werd verkocht, red.] te bouwen.’ Achter een gevel die weinig prijsgeeft, kom je via een deur terecht in een magazijn met kisten en koelkasten, weggestopt achter hekwerk.
Torenbosch, lachend: ‘Ik word nog regelmatig gebeld door mensen die voor het pand staan, maar het niet kunnen vinden.’

Als je de derde deur door gaat, sta je in een knusse bar waar drankflessen in rijen uitgestald staan, op planken tegen een groen betegelde muur. Je kunt er alleen cocktails of mixdrankjes krijgen. ‘Mensen vragen: heb je geen tap?’, zegt Deddens. ‘Nee, zeggen we dan, dit is een cocktailbar. Intussen zijn we drie jaar open en komen er alleen nog gasten die het concept kennen. En het is altijd vol.’

Personeel als belangrijkste wapen

Zo’n beetje in dezelfde periode als waarin het idee voor The Stockroom ontstond, stappen Deddens en Torenbosch met compagnon Merijn Goris een loods aan de Nieuwe Ebbingestraat binnen. Ze openen er niet veel later jeu-de-boulesbar annex eetcafé Boel. Het concept komt uit Amsterdam en is ook in Groningen een succes.

‘Je komt een verlepte loods binnen en denkt: het ziet er niet uit’, zegt Torenbosch. ‘Maar je voelt toch dat het klopt. We geven gasten in Boel een beetje het gevoel dat ze in Berlijn zijn. En jeu-de-boulen is natuurlijk een simpel uitje, maar we zorgen dat de drank- en dinerkaart goed passen, net als de aankleding. Vorig jaar hebben we een discotoilet geïnstalleerd, daar hebben mensen het nog steeds over.’

‘Als gemeente moet je kijken naar hoe je kwaliteitshoreca spreidt. In Brussel hoef je bijvoorbeeld echt niet naar de binnenstad om lekker uit eten te gaan’

Het belangrijkste onderdeel van een goed concept is volgens beide ondernemers het personeel. Daarmee onderscheid je je. Deddens: ‘Als gast maakt uiteindelijk het personeel je avond. Dat is misschien ook wel wat onze zaken Gronings maakt. Ze zijn toegankelijk, niet exclusief, met vriendelijke gastvrouwen en -heren die kwaliteit leveren. Daar zijn we voortdurend mee bezig.’
‘Je ontkomt bijvoorbeeld niet aan drugsgebruik, als je een club hebt’, vult Torenbosch aan. ‘Dan kun je oogkleppen opdoen en doen alsof het er niet is. Maar wij hebben in Oost mensen op de vloer staan die je kunt aanspreken als je even niet lekker gaat, floor angels noemen we ze. Zo creëer je een veilige uitgaansgelegenheid waar iedereen zich op zijn gemak voelt.’

Inspelen op wat ontbreekt

Uit alles blijkt dat Deddens en Torenbosch een neus hebben voor wat er in de stad ontbreekt. Zo is The Stockroom ontstaan uit een gemis, net als Cilinder. Torenbosch: ‘Je kunt hier nog een eigen markt creëren. Het uitgaansleven was heel lang alleen gericht op studenten. Maar de populatie is intussen veranderd, steeds meer mensen blijven plakken. Zelf zijn we nu ook eind dertig en voelen we de behoefte om kwalitatief goede horeca te kunnen bezoeken.’

Tijdens trips naar het buitenland maken de ondernemers regelmatig kennis met nieuwe creatieve mogelijkheden. ‘In steden als Gent of Boedapest zie je geweldige concepten’, zegt Torenbosch. ‘Dan heb ik het over de entree, de programmering, de hele beleving – tot en met het toilet aan toe. Alles klopt.’
Deddens: ‘Je moet goed kijken wie je publiek is. En je mag ook nooit tevreden zijn met je concept, je moet altijd blijven vernieuwen. Dat kan in kleine dingen als zo’n discotoilet zitten, maar bijvoorbeeld ook in het van de ene op de andere dag omgooien van je menukaart. Dat triggert mensen om langs te komen.’

Luisteren naar lokale ondernemers

Over het horecabeleid in Groningen hebben beide ondernemers een stevige mening. Er mag wel wat meer visie in, vinden ze. ‘Ik snap niet dat je als gemeente niet beter luistert naar de ondernemers uit het veld’, zegt Torenbosch. ‘Ga zitten met een werkgroepje en creëer een visie op wat je met de stad of met een bepaalde buurt wilt, op het gebied van horeca. Zo kun je sturen op het karakter. Hoeveel grote ketens wil je? Welke lokale concepten wil je een kans geven?’

Ook zou er beter gekeken kunnen worden naar de spreiding van horeca binnen de gemeente. Deddens: ‘In Haren klagen mensen dat ze voor een leuke avond naar de binnenstad moeten. Dat ligt enerzijds aan het gebrek aan ondernemers met durf, maar je kunt als gemeente ook kijken hoe je de komst van kwaliteitshoreca op zo’n plek, of in bijvoorbeeld Meerstad of een wijk als de Hunze, kunt faciliteren. Ik heb in Brussel gewoond, daar hoef je echt niet naar de binnenstad om lekker uit eten te gaan.’

En waarom zijn er in Groningen niet meer locaties voor evenementen met muziek en wat grotere bezoekersaantallen? ‘Ik kan echt alleen het Stadspark verzinnen,’ zegt Torenbosch, ‘verder is er niks. Roode Haan, wat een geweldige open plek was, wordt nu volgebouwd met loodsen. Het is toch niet te geloven dat je als stad maar één grote evenementenlocatie hebt?’

Dat de rode loper uitgelegd wordt voor de grote spelers in de evenementenbranche, stemt ook niet vrolijk. Lokale partijen hebben moeite om ertussen te komen. Torenbosch: ‘Een paar jaar geleden had je het Terrassenfestival in het Stadspark: zo’n evenement wordt georganiseerd door iemand uit het Westen en door de gemeente gefaciliteerd met vergunningen. Lokale ondernemers werden daarbij naar mijn idee voor het karretje gespannen. Zo’n evenement kun je prima met alleen lokale partijen en horeca organiseren.’

Niet alle schuld ligt bij de gemeente. Noordelijke ondernemers mogen zichzelf best iets meer profileren. Op die manier kun je lokaal iets neerzetten en heb je geen commercieel, rondreizend horecacircus nodig. ‘Maar om te beginnen moet de gemeente met een visie komen,’ betoogt Deddens. ‘Vraag lokale ondernemers wat ze te bieden hebben en hoe je ze kunt helpen. Zo kun je samen hele mooie dingen neerzetten.’

En koester vooral ook de rafelrandjes in de stad, is hun overtuiging. Zo blijft er ruimte voor de ondernemer die met durf iets wil creëren dat meerwaarde voor het Groninger horecalandschap oplevert. En krijgen bijzondere concepten en pioniers een kans.

Missen deze ondernemers op dit moment nog specifieke horeca in de stad? ‘Ja, een fucking goed visrestaurant,’ roept Deddens. ‘Dat je dat als hoofdstad van een kustprovincie niet hebt, is wel een schande.’ Lachend: ‘We zouden er best zelf eentje willen beginnen, maar we hebben het al zo druk. Dus als iemand anders het doet, graag!’
‘Ik ga er met alle plezier eten,’ belooft Torenbosch.